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巧克力的甜蜜传说

2006-02-08 00:00

  巧克力爱好者们不必为自己的这一小小的爱好而担惊受怕。由意大利和英国科学家组成的一个小组最近发现,适量吃些巧克力对健康有益。

  巧克力研究新发现

  在近500年的历史中,没有一种食物能像巧克力这样如此迅速而决定性地征服了全世界各个角落的各类人群。“你不能拒绝巧克力,就像你不能拒绝爱情”,一部电影里漂亮的女主角骄傲地向全世界宣称。在那部电影里,巧克力被描述为可以改变命运的魔力糖果。如果你怀疑这种魔力纯属虚构,来自著名的英国《自然》杂志上的一篇科学论文可能更有说服力。

  在2003年8月底出版的《自然》上,由意大利与英国科学家组成的一个研究小组报告了他们的研究成果:适量吃黑巧克力(没有添加奶油的巧克力,又称苦巧克力)可以增加血液中的抗氧化物质,防止发生心脏病。研究者征集12位健康志愿者进行此项实验,其中包含7名女性与5名男性,平均年龄32.2岁,平均体重65.8公斤,均为不抽烟者,血脂量正常,且在试验期间未使用任何药物或各种维生素产品。12 个志愿者分成3组,一组单吃100克的黑巧克力,一组吃200克奶油巧克力(白巧克力),另一组吃100克黑巧克力外加200毫升的全脂牛奶。一小时之后,检测血浆总抗氧化能力。结果发现,食用100克黑巧克力组血浆总抗氧化能力增加了近20%;而并食牛奶组或食用牛奶巧克力组其血浆总抗氧化能力未有明显变化。研究者认为:巧克力中的黄酮类(flavonoids),特别是一种名为表儿茶素(epicatechin)的物质,为巧克力具抗氧化能力的最主要原因。

  巧克力的甜蜜传说

  巧克力的原料最初来源于拉丁美洲,那里的热带雨林中长满了郁郁葱葱的野生可可树,树上结满了果实可可豆。这些豆子经数日发酵后,加以水洗、干燥、焙炒,压碎除去外壳及胚芽部,剩胚乳部,将胚乳部或全部利用或压去可可脂,最后磨成细粉,就是可可粉;将可可粉加热溶解,加入砂糖、奶粉(全脂或脱脂)、乳化剂等,经过搅拌混合、磨细、精链等加工过程,得到液体巧克力,再加以调温、成型、冷却之步骤,所得到的就是巧克力。

  3000多年前,拉丁美洲印第安人就已开始用可可豆制作饮料。哥伦布发现美洲大陆后,于1502年首次将可可豆带回西班牙。此后,欧洲殖民者在侵略掠夺拉丁美洲的同时,也对可可发生了极大兴趣。1516年,西班牙殖民军统帅费尔南德?高尔斯在写给西班牙国王的报告中说:“在墨西哥广大地区出产一种可可豆,谁要是喝上一杯这种饮料,就足以使人在全天的行军中精神饱满。”他还奉献给国王一盒精制的可可粉。国王特地为品尝可可举行了一次盛大宴会,但与会的人一致认为这种“苦水”难以下咽。

  1519 年,另一位西班牙冒险家科尔特斯在墨西哥阿兹台克印第安人统治者蒙提祖骊的宫中喝到一种称为“Xocoatyl”的苦味饮料,这是一种用可可豆与草药、香料、玉米等搅拌起泡的混合饮料。在印第安语中“Xoco”是泡沫,“Atyl”是水。巧克力的英文名字“Chocolate”就是由此演变而来的。后来,科尔特斯将这种饮料带回西班牙,西班牙人发现这种饮料加入糖、香草和肉桂后味道很好。这是欧洲的第一个可可饮料配方,西班牙人很珍视这个配方,保密了近百年。直到1606年,意大利人卡尔雷迪才将制作巧克力饮料的秘方带到了意大利,随后又转入了法国、英国。到了17世纪中叶,巧克力饮料在法国和英国已颇为流行,只是价格相当昂贵,只有有钱人才喝得起。

  1765年,在北美马萨诸塞州的多尔切斯.贝克博士办起了第一个用可可豆生产巧克力粉的工厂。1819年,瑞士23岁的卡耶尔制造出第一块巧克力糖。从此,巧克力就不再单纯是作为一种饮料,而且成为糖果和点心了。1828年,荷兰人冯.霍滕将可可浆脱去可可脂,第一次制出速溶可可粉。同时,用可可粉加入可可脂制作巧克力,也比原先直接用可可豆质量好得多。霍滕的发明彻底改变了可可和巧克力工业的面貌。今天,霍滕的方法仍在沿用。1847年,英国的弗赖伊父子公司在可可粉中加糖和可可脂,并用模子将它们成型为巧克力块,制出了我们今天所吃的巧克力糖。另外一次突破发生在1876年,当时,瑞士的丹尼尔.彼德在巧克力中加入了牛奶,第一次制出固体牛奶巧克力,成为现代巧克力的雏形。

  巧克力的情色文化

  巧克力自问世以来,一直是世界上最上乘的甜点,在欧美尤其受欢迎。无论男女老少,喜食者不知其数。是什么原因让众多食客趋之若鹜呢?

  首先是巧克力固有的独特风味。经过发酵、干燥和焙炒之后的可可豆,会产生浓郁而独特的香味,这种天然香气正是构成巧克力的主题。可可中含有可可碱和咖啡碱,会带来令人愉快的苦味,可可中的单宁质有淡淡的涩味,可可中还带有少量的有机酸,可可脂能产生肥腴滑爽的味感。可可的苦、涩、酸,可可脂的滑,配以砂糖或乳粉、乳脂、麦芽、卵磷脂、香兰素等辅料,再经过精湛的加工工艺,使巧克力不仅保持了可可特有的滋味而且令它更加谐调、愉悦和可口。一块精制的巧克力,细腻、滑润,唇齿舌间,余香漂渺,让你回味无穷。

  巧克力不仅具有美妙的味道,更因其本身代表的一种特殊的文化而受人青睐。在国外,巧克力被称为“爱情巧克力”,和玫瑰花相配是情人节最好的礼物。喜庆日、节假日为亲朋好友送上一份精美的巧克力,就是送上一份深入肺腑的丝丝暖意。这份浓浓之情,体现了人的品位和真意。

  正如中国人有茶文化一样,外国人也有他们的巧克力文化。在欧洲各城市的街头,走上几步便会见到一个巧克力屋。屋主人穿着传统的服装,用古老的研磨机制作各式各样的巧克力及巧克力饮品。在德国科隆的莱茵河边上,还有世界上惟一一家巧克力博物馆 ───美可馨博物馆。置身于其中,你不但能对巧克力的历史、制作有详尽的了解,而且,博物馆内的小型巧克力加工机生产的新鲜巧克力能让你一饱口福。法国人也爱吃巧克力,巴黎、里昂都有不少专卖手工巧克力的老店。而巴黎这个美食之城,在巧克力的发展上,也如同其在美食领域的成就一样独领风骚。目前,世界人均巧克力消耗量最多的是瑞士,每人一年要吃10千克巧克力。就是在日本,平均每人一年也要吃1千克巧克力。目前我国巧克力生产能力超过10万吨,但实际生产量不足6万吨,人均年消费不足50克,不及西方国家平均消费水平的1%。

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