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在国外想吃中国菜的时候

2006-05-28 13:21清早

  从十来岁学做饭起,我就知道炒好菜的窍门是用油要宽,火候要合适。大多数中国菜为爆炒,油温要高,在肉、菜出水之前就要完成,否则就成水煮的了。正是在这哗哗炸响、烟汽腾腾、锅铲敲击的交响曲中烹调出的中国菜,不仅满足了炎黄子孙的美食欲,也使得中国菜肴享誉世界,成为中国人引以自豪的国粹。

  可是,身在异邦的中国人,大抵都遭遇过这国粹带来的尴尬。

  刚出国时,我曾住在一位80多岁的法国老太太家里,每天坐上锅炒菜,油还没烧到火候,老太太已是又开门又开窗。我只好赶紧把肉片扔进锅里又续上了水。这样一来尽管切出来的牛肉片美丽得薄如蝉翼,可炒出来的肉还是让人嚼得腮邦子发酸。就这样一段时间后,暗中观察了不短时间,有一天老太太恍然大悟地对我说:“我知道怎么做中国菜了。原来中国菜就是把所有东西都切成小块儿放进锅里加上水一煮就成了啊。”

  听了这话,我心里只能为我们享誉全球的美味佳肴叫屈!可是,我能到哪儿去大显身手,为真正的中国菜正名呢?

  真是心想事成,机会来了!一位老同事打算在家请同事们吃中国餐。请我帮忙。我兴冲冲带着所需的食品材料来到他家,一头扎进厨房便大展身手。煎炒烹炸,鱼香肉丝、西红柿肉片、红焖大虾……那个过瘾啊。却没注意老先生家里一间原本窗明几净的厨房已是杯盘狼藉。更要命的是炒菜的油烟冲出厨房,迷漫进了客厅。

  我在厨房哗哗地煎炒,那位老先生暗自叫苦不迭。他只好在客厅和走廊里,手拿空气清新喷雾剂滋滋地一个劲儿到处喷,还得一个劲儿地向陆续到来的客人们抱歉。当我带着一头一脸的油烟结束战斗走出厨房,客人们赞美不绝,我在洋洋得意的同时,终于注意到了主人脸上尴尬的神情,那上面分明写着:下次再不敢在家里做中国菜了!

  听不少在国外的中国人抱怨印度人身上的那种让人皱眉的咖哩香料气味,殊不知对于西方人的鼻子来说,某些我们脍至人口的美食和油烟味也同样令人不愉快。记得有一段时间,导师手下一下子招了好几个中国留学生。中午吃饭时大家纷纷拿出自己从家里带的饭盒,在办公室公用的微波炉中加热后吃。一到中午,办公室里就飘溢着泰国香米饭、香菇鸡翅、辣子肉丁甚至韭菜馅饺子的气味。开始西方的同事们还都挺有礼貌地赞美“中国菜真香”,让我们不知真假地着实得意了一番。可是不久,秘书在办公室门上贴了一张小条:“今后中午请不要在办公室用餐,热饭请到食堂。”看到它,我们才明白原来某些气味已经让西方同事们忍无可忍了。

  常听一些崇尚健康饮食的“老外”朋友说中国菜是好吃,就是里面的油放得太多了,让他们望而却步。我对此很不服气,便有意观察了一下西餐的制作。其实一盘中国炒菜中放的油量并不比一道西餐凉拌沙拉放的油多,关键不是量而是用油的方式。西餐多用凉油,且大多混在食品之中再多也显不出来。尤其是那些甜点,简直就是由脂肪、蛋、奶、糖堆起来的,但表面看来并没有油多的感觉。而中国菜恰恰相反,好象生怕别人说你舍不得放油,一盘炒好的菜临上台前,往往还得特意淋上“明油”以示“油汪汪的”。另一方面,中国人多讲究爆炒,做的时候油要烧至高温然后放肉放菜哗哗作响一爆即成。此时如在阳光下你会看到炒锅周围的空气里弥漫着大量的油微粒,它们钻进头发里,沾在皮肤衣服上,家里墙上地毯里,散发着异味很难除去。

  很多在国外买了漂亮大房子的中国人便遇到了一个让人头疼的事:怎么才能保护自己这靠多年积蓄换来的财产不受油烟的沾污呢?于是买了新房的人在一起讨论最多的就是什么牌子的抽油烟机最管用。遇到抽油烟机的威力不够时,在吃上比较马虎的人就毅然为房子牺牲了嘴上的享受,从此与中国菜传统的煎炒烹炸再见了。而那些长了个真正的中国胃的人是无法忍受不吃地道中国美味的痛苦的。他们干脆将家里那套光鉴照人的漂亮厨房炉具做了摆设,再另外买上一个露天的煤气炉,不论酷暑寒冬,天天拖到院子里用它大显身手,炸辣椒、爆大虾、煎鱼,甩开膀子过瘾。

  现在,越来越多来自中国的新移民到国外定居生活。我替那些酷爱中国菜的人们向这里的家居建筑设计师们呼吁:多设计一些厨房通风设备更好更合理的住房。也让我们免去在公众场合的尴尬,和被迫去那些四不像的中国饭馆,以千篇一律的酱油炒饭、甜酸鸡之类来解谗的烦恼吧!

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