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日语阅读:日本酒

2006-06-03 00:54   我要纠错 | 打印 | 收藏 | | |

  日本酒(にほんしゅ)が初めて造られたのはコメが伝来(でんらい)してからのことだが、それまではアワやヒエなどの穀類(こくるい)、木の実(じつ)で酒 (さけ)が造られていたと考えられている。コメが日本に伝わったのは縄文時代(じょうもんじだい)末期(まっき)の紀元前(きげんぜん)300年から 200年ごろといわれている。このころコメ糀(こうじ)を使った酒造りが始まったと推定(すいてい)されている。

  西暦(せいれき)250 年ごろになると、中国の書物(かきもの)に「倭国(わこく)の酒」という表現(ひょうげん)が出てくる。もう外国(がいこく)に知られるようになっている。「清酒(せいしゅ)」という表現も600年代の飛鳥時代(あすかじだい)には出てくる。八世紀の奈良時代(ならじだい)、「万葉集(まんようしゅう)」に初めて「酒屋(さかや)」という文字が使われる。「酒税(しゅぜい)」が徴収(ちょうしゅう)されたのは九世紀末の平安時代初期(しょき)。十三世紀の鎌倉(かまくら)時代になると、寺院(てらいん)での酒造りが盛んになる。

  もう一説によれば、日本には古くから「民族の酒」ともいうべき民間伝承(みんかんでんしょう)の酒があり、一方、大和朝廷(やまとちょうてい)の確立(かくりつ)とともに中国の文化(ぶんか)や技術(ぎじゅつ)を取り入れた「朝廷の酒」ができたといわれている。すでに平安初期には、現代の酒とほぼ変わらない製法(せいほう)でいろいろなタイプの酒が造られていたことが「延喜式」(900年代)に記されている。やがて、江戸(えど)時代における「商人の酒」として商品化(しょうひんか)されたが、これは各地伝承の民族の酒の技法と朝廷の酒の技法とが交流(こうりゅう)して生まれたもので、現代にも通じる「酒屋万流」の時代が到来した。

  日本酒はコメからつくられる醸造酒(じょうぞうしゅ)である。良い水のでるところ、あるいは良い米のできるところに、有名(ゆうめい)な酒の産地がたくさんある。なかでも兵庫県(ひょうごけん)の灘(なだ)、京都(きょうと)の伏見(ふしみ)、広島(ひろしま)の西条(さいじょう)などが有名である。日本酒は、温めて飲むのが普通(ふつう)である。

  日本酒は、独特(どくとく)の製造法が現在にも生きている。そのひとつは、糖化(とうか)と発酵(はっこう)を同時に進行(しんこう)させる高度な製造法「並行(へいこう)複発酵(ふくはっこう)」である。しかも、アルコール分が20度程度(ていど)も出るというのは、日本酒だけである。もう一つは、1800年代半ばになってパスツールが発見(はっけん)した「殺菌法(さっきんほう)」に先立ち、すでに室町 (むろまち)時代(1400年代)において、しぼった酒を貯蔵(ちょぞう)前に65度程度に加熱(かねつ)、殺菌(さっきん)し、酵素(こうそ)の動きを止めて香味(こうみ)の熟成(じゅくせい)をはかる「火入れ」を行っていたという記録(きろく)が残っていることである。

  日本酒といっても、いろいろある。以前は特級(とっきゅう)、一級、二級という「級」で酒のよしあしを判断(はんだん)したが、級別制度が廃止(はいし)され、その手掛かりがなくなった。

  現在の表示は大きく二つに分けられる。特定名称酒(とくていめいしょうしゅ)と普通酒(ふつうしゅ)(または経済酒)だ。特定名称酒はいろいろ分かれ、本醸造酒(ほんじょうぞうしゅ)をはじめ大吟醸酒(たいぎんじょうしゅ)まで8種類ある。いわばかつての一級酒以上で上級酒(じょうきゅうしゅ)をさす。普通酒は全清酒の80%近くを占めている。「安い」からだ。

  日本酒造組合(しゅぞうくみあい)中央会の調べだと、全酒造量は140万kl前後(ぜんご)で、ここ10年近くで、ごくわずかだが減る傾向(けいこう)をみせている。

  しかし、特定名称酒は目覚ましい勢いで伸びている。1986年に約8万7千klだった本醸造酒は6年後の1992年には2倍強の約21万2千klに伸びた。吟醸酒(ぎんじょうしゅ)は大吟醸酒を含めて同様に約九千五百klから2万6千5百klとほぼ3倍に伸びている。

  フルーティーな吟醸酒は十数年前だと、酒とみなされず、特級酒や一級酒に混ぜて売られていた。ところが最近はどこの飲み屋さんへ行っても2、3種類の吟醸酒を置くまでになった。現在は吟醸酒も完全な市民権(しみんけん)を得たといってよい。

  日本酒は「カロリーが高い」と思われている。日本酒造組合中央会の調べによると、カロリー量は日本洒1.3合は、ビール大ビン1本分、ウイスキーならダブル1.7杯分に相当する。

  アルコール分の高い蒸留酒(じょうりゅうしゅ)に比べ、日本酒ははるかに低濃度(ていのうど)、低カロリーで、100cc当たりのカロリーもウイスキーやブランデーが約210から250なのに日本酒は100から110程度という。

  また、酒を飲むとアルコールによって利尿(りにょう)作用が促進(そくしん)され、体内(たいない)のミネラルや水溶性(すいようせい)のビタミンが排出 (はいしゅつ)されるという。だから酒を飲む際(さい)は高たんぱく、ビタミン、ミネラルを多く含んだつまみを食べながら楽しむのが望ましい。

  日本では、勤務(きんむ)時間後、上司(じょうし)や同僚(どうりょう)あるいは仕事上の相手(あいて)と酒をくみかわしながら、本音(ほんね)で話し合ったり、人間関係を深めたりすることが多い。

  四季(しき)の変化のはっきりした日本では、豊かな自然の風物(ふうぶつ)に恵まれ、そこから自然を愛でながらお酒を楽しむという、贅沢(ぜいたく)な日本人ならではの文化をはぐくんできた。

  例えば、春といえば「花見酒(はなみしゅ)」。桜の花見は奈良、平安の頃から行われていた。有名なものに、太閤秀吉(たいこうひでよし)の豪華絢爛(ごうかけんらん)な「醍醐(だいご)の花見」があった。娯楽(ごらく)の少なかった江戸の頃は、花見は庶民(しょみん)の最大のレクリエーションであった。

  秋では、中秋(ちゅうしゅう)の満月(まんげつ)の光を浴びながら酒を飲み交わす「月見酒(つきみしゅ)」。江戸の頃は、川舟(かわふね)を繰り出してにぎわい、隅田川(すみだがわ)界隈(かいわい)の料理茶屋(ちゃや)は大繁盛(はんじょう)し、ひと晩のお酒の量は大変な数になったといわれた。月を見ながら、季節の変わり目をしみじみと味わうお酒である。

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