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日本菜概述与前菜讲解

2006-08-11 17:53   我要纠错 | 打印 | 收藏 | | |

  一、日本菜的历史日本菜是当前世界上一个重要烹调流派,有它特有的烹调方式和格调,在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术,其影响仅次于中餐和西餐。

  日本菜点的雏形形成于平安时代,当时人们称公卿贵族举办的餐会为"大饗".使用的餐具除青铜器、银器外,还有漆器。除烹调一般的饭菜外,已经学会了酿酒。但是大的发展主要经历了"室町"、"德川"、"江户"三个时代,大约有五百年的历史。

  日本菜按日本人的习惯称为"日本料理".按照字面的含义来讲:料包含着计量,理包含着盛器,就是把料配好的意思。日本菜系中,最早最正统的烹调系统是"怀石料理",距今已有四百五十多年的历史。据日本古老的传说,"怀石"一词是由禅僧的"温石"而来。那时候,修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐,下午不吃饭。可是,年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷,将加热的石头包于碎布中称为"温石",揣到怀里,顶住胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西,起到"温石"御饥寒的作用。

  怀石料理也是与"茶道"一起发展起来的。"茶道"可以说是一种隆重的品尝茶的仪式,也是接待贵客的方式之一。如果在请客人喝茶时,客人腹中饥饿,不仅对身体不好,而且影响品茶。因此,在举行茶道仪式时,在请客人喝茶以前,先请客人吃点心或便饭,然后再请客人喝茶,效果好得多。这就是在茶道仪式中产生的"怀石料理"的本意。经过几百年的演变,现在"怀石料理"作为一个古老的方菜,其特点是在菜的烹制方法上一直采用古代沿袭下来的程序,尽量保持原辅料本身的味道。原料上以鱼和蔬菜为主,每个月要有当时季节里有代表性的鱼和蔬菜,因此每个月的菜单也是不一样的。

  随着时间的推移,日本和世界各国往来的加强,尤其是近几十年来逐步引进了一部分外国菜的做法,结合日本人的传统口味,形成了现代的日本菜。"和风料理"就是日本化了的西餐,锅类和天妇罗就是这类菜点的代表。近三十年来,日本人民的生活水平有了很大的提高,再饮食方面也比以前讲究,日菜也越来越高级化了。

  日本菜总的分为两大方菜,即:关东料理和关西料理。其中以关西料理影响为大,关西料理比关东料理历史长。关东料理以东京料理为主,关西料理以京都料理、大阪料理  也称浪花料理)为主。它们的区别主要在于关东料理的口味浓(重),以炸天妇罗、四喜饭著称。这是因为江户前(即东京湾)产一种小鱼和虾,无论是炸天妇罗或做四喜饭都特别好吃。关东料理就用当地产的这些原料来做天妇罗、四喜饭。关西料理的特点是口味清淡,可以吃出鲜味。关西料理使用的原料好,濑户内海海产的味道好,同时关西的水质也比关东好,生产出的蔬菜味道也好,所以关西料理的菜点比关东料理菜点好。

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